Sağlığımız için hayli değerli olan zerzevat ve meyvelerden hakikaten de randıman alabilmek için olabildiğince süreç görmeden tüketmek değerli.
Fakat bu, her yiyecek için geçerli değil. Mesela reçeller de vitaminlerini kaybediyor mu?
Pişirme süreci, her yiyecek için tıpkı sonucu vermiyor.
Konuyla ilgili yapılan bilimsel araştırmalar, pişirmenin kimi besin hususlarını artırabileceğini yahut azalttığını gösterirken tüm besin kıymetlerinin büsbütün kaybolmadığını ortaya koyuyor. Bizim bugüne dek bildiğimiz bilginin doğruluğu da böylelikle çürütülmüş oluyor. Lakin tekrar de her yiyecek için geçerli bir durum olmadığının altını çizmek gerek.
Mesela çiğ domatesler, likopen açısından daha düşük olabilirken pişirilmiş domatesler bu değerli antioksidanı daha yüksek ölçüde içerebiliyor. Pişirme süreci, domateslerin kalın hücre duvarlarını yıkarak içindeki besin unsurlarını özgür bırakır, bu da likopenin biyoyararlanımını artırır.
Benzer halde, brokoli, lahana, kabak ve havuç üzere sebzeler de pişirildiğinde besin unsurları açısından daha faydalı hâle gelebiliyor.
B1, B2, PP ve E vitaminleri gibi kimi vitaminler, termostabil olduğu için pişirme sırasında büyük oranda korunuyorlar. Natürel pişirme esnasında vitaminlerinde biraz da olsa azalma görülebiliyor.
Aslında işin püf noktası vitaminlerde gizli. Kış hazırlıklarında reçel, epey değerlidir. Neredeyse her meyveden yapılan reçelin vitaminleri de birtakım sebzelerde olduğu üzere korunabiliyor mu?
Her vitamin tıpkı biçimde ısıya yahut pişirme sürecine reaksiyon vermez.
C vitamini üzere suya ve ısıya hassas vitaminler kayba uğrayabilir, zira bu vitaminler genelde yüksek sıcaklıklara güçlü değil. Fakat A, D ve E vitamini üzere yağda çözünen vitaminler, ısıya daha güçlü oldukları için bu vitaminleri içeren yiyeceklerde kayıplar daha azdır.
Aynı halde, meyvelerde bulunan lif ve mineral içerikleri ısıya sağlamdır ve reçel imalinde çoğunlukla korunmuş olur. Antioksidanlar, mineraller ve kimi vitaminler, reçel yaparken korunduğu için aslında reçelin meyve hâlinden dönüşmesine karşın hâlâ besleyici olduğunu söyleyebiliriz.
